名前の由来は「最も重要なもの」これなんでしょう？？
こんにちは、和です！
ギリシア語で
「最も重要なもの」
これなんでしょう？？
答えは、、、
たんぱく質！
あなたは、たんぱく質が体の中で
どのような働きをしているか
知っていますか？
体重の約１６％を占めていて
酵素やホルモン、免疫抗体などとして
私たちにとって不可欠な栄養素なん！
たんぱく質は１ｇあたり約４ｋcalの
エネルギーを発生します
炭水化物も４ｋcal
脂質は９ｋcalでしたね
この３つはセットで
多数ペプチド結合した高分子化合物で
複雑な構造をしています
アミノ酸はたんぱく質の最小単位で
体の構成に関わるアミノ酸は２０種類といわれています
そのうち９種類は体内で作ることができないか、作られる量が少ないので
必ず食品から摂取しなければなりません
このようなアミノ酸を
必須アミノ酸といいます
９つの必須アミノ酸は
絶対覚えてください！
画像の順番とは違いますが、私は
アミノ酸
メチオニン
フェニルアラニン
リジン
ヒスチジン
トリプトファン
ロイシン
イソロイシン
バリンスレオニン
スレオニン
この頭文字「雨降り日とろいバス」で覚えました！
参考にしてみてください
もちろん他の覚え方もいいと思いますよ！
たんぱく質には３つの種類があります
①単純たんぱく質
アミノ酸だけからなるたんぱく質のことです
アルブミン、グロブリン、グルテリンなどがあります
②複合たんぱく質
単純たんぱく質に他の成分が結合したものをいいます
単純たんぱく質に糖が結合した糖たんぱく質
核酸が結合した核たんぱく質
脂質が結合したリポたんぱく質
など
③誘導たんぱく質
たんぱく質が熱、酸、アルカリ、酵素などの作用により変化して生じたたんぱく質のこと
コラーゲンを熱水で抽出し変性させたゼラチンなどがある
たんぱく質の栄養価は
人にとって理想的なアミノ酸組成を
１００として
それぞれの食品に含まれるアミノ酸の
組成を比較したときに
最も不足しているアミノ酸
（第一制限アミノ酸）
の割合をアミノ酸価といいます
一般的に
動物性たんぱく質の方が植物性たんぱく質よりも栄養価が高いです
しかし
動物性たんぱく質のとりすぎは
動物性脂肪の摂取量が増えることにも
つながります
動物性たんぱく質は総たんぱく質の４０～４５％くらいが理想です
たんぱく質の主な機能は
体の組織を作る
エネルギー源になる
ですが、、、
疾病予防
代謝促進
健康増進
などの働きもあります！
健康のためにかかせない栄養素ですね
今回の内容も重要なことばかりです！！
しっかり書いて！読んで！覚えてください！！
最後までお読みいただきありがとうございます！
ダイエットの大敵！脂質の全て、、、
こんにちは、和です！
あなたが脂質について
知っていることって何ですか？？
今回は三大栄養素の一つ
脂質についてお話します
これ調理師試験に
よく出題されるんです！！
また、中性脂肪やコレステロールなど
聞いたことはあるけどよく知らない
単語も詳しく説明します！！
ダイエットや健康に役立つ知識
つけたいと思いませんか？
脂質とは
生物体内に存在し、水に溶けず
有機溶媒に溶ける性質を持つ
物質の総称です
１ｇあたり約９ｋcalのエネルギーを
発生します
また、脂質は糖質やたんぱく質に比べて消化が遅いため
吸収にも時間がかかります
そのため脂質の多い食品は
腹持ちがいいです
脂質は、その働きや構造などから
単純脂質、複合脂質、誘導脂質に
分けることができます
①単純脂質
アルコールと脂肪酸が結合したもので
一つのグリセリンに三つの脂肪酸が結合した中性脂肪と
高級アルコールと一つの脂肪酸が結合したろうがあります
（１）中性脂肪
食品中の脂質は大部分が
中性脂肪と呼ばれる単純脂質で
主にエネルギー源として利用されます
皮下脂肪として体内に蓄えられ
体温の保持や臓器の保護の役目も
果たしています
（２）脂肪酸
炭素の数や二重結合の数や
位置の違いによって分類される
短鎖連鎖脂肪酸（炭素数６個以下）
中鎖連鎖脂肪酸（炭素数８，１０）
長鎖連鎖脂肪酸（炭素数１２以上）
などがあります
（３）必須脂肪酸
体内で合成されないため食品から
摂取しなければならない
リノール酸
リノレン酸
αリノレン酸
のことを必須脂肪酸といいます
②複合脂質
疎水性の単純脂質に親水性のリン酸や糖が結合したもので
リン脂質と糖脂質があります
リン脂質は
生体膜の構成成分として重要で、脳、神経組織、心臓、血液中の脂質成分として存在しています
食品では卵黄や大豆、酵母に
多く含まれていて
水と油を乳化させる作用を持ち
食品加工において重要な働きをします
糖脂質は
脳や神経組織などの脂質成分です
③誘導脂質
単純脂質や複合脂質を加水分解して
できるものをいい
脂肪酸とステロール類があります
ステロール類には
動物性のコレステロール
植物性のエルゴステロール
などがあります
栄養学でも健康の面でも
重要な脂質について
書いて、読んで、覚えましょう！！
最後までお読みいただき
ありがとうございます！
炭水化物でエネルギー補給！
こんにちは、和です！
炭水化物！！
ダイエットのために抜いたりする人も
多いですが
どんな機能をするか知っていますか？？
これを知らないと調理師試験の貴重な
1問を落としてしまいます
逆に、知ってることで
試験の点数にも繋がり知識も増え
お客さんとの対話にも活かせるでしょう！
今回は食べ物に含まれる栄養素のひとつ
炭水化物について
お話したいと思います！
炭水化物は
消化・吸収されてエネルギー源になる
糖質と、消化されないけれど体の機能を調節する食物繊維にわけられます
糖質は重要なエネルギー源であり
1ｇあたり約４ｋcalの
エネルギーを発生します
炭水化物は３種類に分けられます
①単糖類
糖質の基本となる物質です
加水分解（水が関与して起こる分解反応）をしても
これ以上小さい分子の糖質に
あります
（１）ぶどう糖（グルコース）
・単糖類の中でもエネルギー源として
重要
・血糖として血液に含まれ、体の組織で利用される
・しょ糖、乳糖、麦芽糖、でんぷん、グリコーゲンなどを構成する
・果糖とガラクトースは体内でぶどう糖に変えることができる
（２）果糖（フルクトース）
・果実やはちみつなどに含まれ
甘味が強い
・体内で中性脂肪に変わりやすく
摂取しすぎると肥満の原因となる
（３）ガラクトース
・乳糖を構成している糖
・乳汁や藻類に多い
・さといもの粘り成分のひとつ
②少糖類
単糖が２～１０個ほど結合したもの
食品中には単糖が二つ結合した二糖類が多く存在しています
主な二糖類は
しょ糖、乳糖、麦芽糖です
（１）しょ糖（スクロース）
・ぶどう糖と果糖が結合したもの
・砂糖の主成分で、甘味が強く、保水性があり、極めて水に溶けやすい
（２）乳糖（ラクトース）
・ぶどう糖とガラクトースが
結合したもの
・牛乳や母乳に含まれる乳汁特有の成分
（３）麦芽糖（マルトース）
・２個のぶどう糖が結合したもの
・でんぷん分解するときに生じる
③多糖類
単糖が多数結合したもので、でんぷん、グリコーゲン、食物繊維などがある
（１）でんぷん
・植物のエネルギー貯蔵形態
・多数のぶどう糖が結合している
まっすぐ鎖状に結合したもの・・・
枝分かれして鎖状に結合したの・・・
アミロペクチン
（２）グリコーゲン
・動物における炭水化物（糖質）の
貯蔵形態
・主に肝臓と筋肉中に貯蔵
・必要に応じて再びぶどう糖に変わり
エネルギーとして使われる
（３）食物繊維
・人の消化酵素では分解されない食品中の構成成分
・水溶性と不溶性がある
炭水化物のことわかりましたか？
ここってカタカナの単語が多くて
間違えて覚えやすいんです！！
ノートに書いて読み返してみましょう
最後までお読みいただき
ありがとうございます！
栄養素のこと知っていますか？
こんにちは、和です
あなたは栄養素を知っていますか？？
言葉は聞いたことあってもどんなものかまでは知らないですよね
今回は、栄養学に必要な
栄養素のことを知ってもらおうと思います！
栄養素って何でしょうか？
私たちは食事をとることによって、
生命を維持し、発育・成長し、
健康を保持・増進しています
つまり
食品を摂取することによって
必要な物質を
体内に取り入れて利用しています
このような営みを栄養といい
食事で得た食品の成分のうち体内で
利用されるものを栄養素といいます
よく聞く
炭水化物
たんぱく質
脂質
この３つは毎日の食事から
しっかりとる必要がある
三大栄養素といいます
この他にも
わずかな量で体の機能に作用し
潤滑油となる
ビタミン
ミネラル
この２つは微量栄養素といいます
三大栄養素と微量栄養素を合わせて
五大栄養素ということもあります
え？水分は？
違うんです
水分は大切な成分で体の成分のうち
６０％を占めていますが
普通の食生活で不足することはないので
一般的には、栄養素には含まないんです！！
ここ、間違えやすいので注意しましょう！
栄養素だけでなく
食品全体の機能について
知っておくのもいいかもしれませんね！
栄養学で最も重要な栄養素！
読んで、書いて覚えましょう！！
最後までお読みいただきありがとうございます！
食品の裏の○○見てますか？？
こんにちは、和です！
あなたは見てますか？？
今日コンビニで買ったお菓子
お昼に買ったお弁当
自動販売機で買った飲み物
全ての食品に付いているもの！！
それは、、、
食品表示！！
日本には世界中の食品があふれています
それらの中から食品を選択するとき
大事な目安となるのが食品表示です
食品表示はもともと
栄養の改善など国民の健康の増進を図るための、健康増進法
飲食による衛生上の危害発生を防止するための、食品衛生法
品質に関する適正な表示によって消費者の選択を助けるための、JAS法
を始めとして
様々な法律によって規制されていました
しかし！！
その表示内容に重複が多く分かりにくい事項が含まれていることから
健康増進法、食品衛生法、JAS法
の３つを
「食品表示法」
という１つの法律にまとめました！
食品表示法に基づく食品表示基準は
消費者の求める情報を提供することと
事業者が実行できることとの
バランスを図り
双方に分かりやすい表示基準を
目指して策定されました
表示の基準は大きく分けて
4つあります！
①栄養成分表示
食品単位（1食、1袋、1箱など）の
エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量
この５項目の表示が義務付けられ
この順序で表示しなければならないというものです
ただし！
食塩不使用の場合に限り
カッコ書きで食塩相当量表示をする条件でナトリウム表示も可能です
表示する栄養成分の含有量は
推定値表示も認められていて
「推定値」
「この表示値は目安です」
などの記載が必要です
②強調表示
加工食品の栄養成分や
エネルギーについて
強調表示をする場合の基準を
設けたものです
この場合は推定値による表示が
認められません✕
強調表示をする場合は
その強調しようとする栄養素などのほかに栄養成分表示の
エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量
の5項目も必要です！
低カロリー、カルシウム強化などの
強調表示を行う場合は
その含有量が一定の基準を満たしているか(絶対表示)
ほかの食品と比較して基準量以上の増減であるか(相対表示)
のどちらかに適合した場合に表示が可能
③栄養機能食品の表示
健康の維持に必要な栄養成分の補給のために利用される食品で、栄養成分の機能を表示するもの
④機能性表示食
自分の責任において、科学的根拠に基づいた特定の保険の目的が期待できるという食品の機能性を表示した食品
①②は特に
試験に出やすいところです！！
読んで、書いて
しっかり覚えていきましょう！！
最後までお読みいただき
ありがとうございます！
健康増進法、その内容とは？分かりやすく5分で解説！
こんにちは、和です！
今回も調理師試験に
よく出題されるけど分かりにくい問題を
詳しく解説していきます！
この内容はとても難しくて
一人で勉強しようと思ってもかなりの時間をかけなければならないでしょう
調べることに時間を使うより
その時間で暗記をしたほうがいいと思いませんか？
今回の内容は
健康増進法！！
健康増進法は２００２年に
それまであった栄養改善法の代わりに
制定された法律です！
栄養の改善だけでなく
国民の生活全般の実態を把握し
その状況に応じた効果的かつ
具体的な施策の展開が図れるよう
規定を設けました
健康増進法では、
目次の次に国民の責務が定められ
「自分の健康を自分で守り、作り出すことこそ健康づくりの基本である」
ということを国民に認識させることを
狙いとしています
また、国、都道府県、市町村、健康増進事業実施者、医療機関、その他の関係者は、
国民の健康増進を総合的に進めるため
互いに連絡を取りながら協力するよう努力することが定められています
健康づくりの基本的な方向性は同じでも
地域の実態や課題は異なることから
地域の実情に応じた
具体的な施策が必要です
つまり！
全ての地域で同じ施策ではない！！
ということです
国民の健康づくりを推進するためには
栄養面の把握だけでなく
生活習慣全般について調査・把握
しなくてはなりません
そのため国は
国民健康栄養調査
を行うことにしました！
それは何かというと
国民の身体状況、栄養摂取量、生活習慣の状況を明らかにするものです！
従来の国民栄養調査では
生活習慣の状況まで把握できなかったため改善されました！
健康づくりには健康診査の実施や
健康教育・相談の実施等が重要ですが
それには様々な職種が連携をとり地域の実情に応じた保健活動を推進することが必要となります
例えば、生活習慣の相談について
市町村は住民の健康増進を図るために
医師、歯科医師、薬剤師、
看護師、栄養士
など他にも様々な専門士に栄養改善などの生活習慣の改善について住民からの相談に応じさせ
必要な栄養指導、保健指導を行わせます
他にも
専門的な栄養指導、保健指導
について
栄養指導などのうち
特に専門的な知識を必要とするものや
特定給食施設の栄養管理についての指導などを行うことが規定されています
都道府県知事は
こうした栄養指導を行う者として
医師または管理栄養士資格を持つ
職員から栄養指導員を任命します
また、健康増進法の制定により
駅構内、学校などの公共の場での
禁煙運動も進められています！
これは、他人の吸うたばこの煙を吸わされる、受動喫煙が健康に有害であることから、防止するためにとられた措置です。
健康増進法について
なんとなくでも理解できましたか？
一回では覚えられなくても
書いたり読んだりするうちに
自然と脳が覚えてくれます！
ノートにまとめたり、時間が空いた時に読み返してみてくださいね！
そうすればあなたも試験一発合格です！
夢に向かって頑張っていきましょう♪
最後までお読みいただき
ありがとうございます！
健康づくり！知ったらあなたの未来は変わる！
こんにちは、和です！
今回も調理師試験によく出題される
問題を解説していきます！
この内容を理解することで
試験の得点が上がること
間違いなし！
さらに、健康への意識も変わり
疾病の予防や生涯健康に生活するための
知識をつけることができます！
さて、その内容とは、、、
健康づくり対策！！
自分の健康のためにも
調理師試験のためにも
しっかり勉強していきましょう！
今回は健康づくり対策の中でも
疾病予防についてお話していきます！
疾病を原因別に分けると、
結核、コレラ、麻疹、インフルエンザ等
のように細菌、ウイルスの病原体等
により発症する感染症と
がん（悪性新生物）、高血圧、糖尿病
のように病原体によらない非感染症
に分けることができます
疾病の予防対策としては
次の3つが行われています
①第１次予防
これは健康を保持するために
疾病の原因を取り除くことです
例えば、、
感染症の場合、栄養状態が悪いと
栄養失調になりやすく
肺結核の発症の確率は増加しますが
結核菌が存在しないと
肺結核にはなりません！！
このように細菌やウイルスを寄せ付けないことが予防となります！
一方、がんや心臓病などの生活習慣病は日々の生活習慣と深く関連することから
好ましい生活習慣によって
疾病を予防することができます
②第2次予防
これは、疾病をなるべく早期に発見して、早期に治療し、重篤な障害を予防する対策のことです
胃がん、子宮がん、大腸がん等の
がん検診はその具体例です！！
③第３次予防
これは臨床的な治療です。
疾病により生じる障害を、治療で
可能な限少なくして障害の程度を抑える
また、早期にリハビリテーションを行うことにより、疾病による障害が残ることを予防します
日本は世界有数の長寿国になったものの
寝たきり、認知症の増加が
指摘されています
加齢による身体機能の低下は
避けがたいものですが
食生活を含む日常生活の改善
医学的な治療等によって機能低下の速度を遅くすることは可能です！
健康診査や機能検査で基準値が
維持できるように
一人一人の意識が大切ですね
また、①～③の予防に加え
地域の健康支援環境を整えてこれらの
予防を推進しやすくすることを
ゼロ次予防といいます！
１～３次予防まで紛らわしいですが
間違えないようにノートに書いてまとめ
しっかり覚えていきましょう！
最後までお読みいただき
ありがとうございます！
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